Podemos empezar nuestro camino con una infografía muy clara del placer de degustar una cerveza.

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Un poco de HISTORIA…

La historia de la cerveza es la descripción secuenciada, desde su origen, de la evolución de una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Sus ingredientes básicos intervinientes en la elaboración de esta bebida son: el agua, los cereales (generalmente cebada o trigo), las levaduras, y (recientemente en su historia) el lúpulo (Humulus lupulus L.). La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su historia, dependiendo de la época, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas.

Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará del advenimiento de las máquinas de vapor y de la introducción de los sistemas de refrigeración fundamentados en los compresores.

Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue la capacidad de cultivar las levaduras, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el micólogo danés Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg idearon un método de emplear cultivos uni-celulares en la producción de levaduras. El empleo de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90% de la producción mundial.

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TIPOS DE CERVEZA

Ale – Lager – Lambic – De Trigo

Ale

Este es un tipo tradicionalmente ligado a las Islas Británicas. Son cervezas de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. (Mild, Bitter, Brown, Indian Pale, Light, Old, Scotch, … )

Abbey Ale. Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas para servir de «alimento líquido» a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma.

Ale dorada fuerte. Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas rubias tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de éstas.

Ale roja (Flanders red ale). Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes.

Altbier. Fermentación alta y en caliente, aunque luego tienen un período de maduración en frío de varias semanas. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado.

Barley wine. Cerveza inglesa extra fuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol está entre el 6 y el11%. A este tipo de cervezas se les solía conocer como «strong ale» (ale fuerte). Habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo. Se trata de una ale muy fuerte que suele presentarse embotellada.

Bitter. Es una denominación que los ingleses utilizan para denominar una cerveza muy cargada de lúpulo lo que le da un sabor amargo y un carácter seco. Su color es muy variado y el alcohol oscila entre 3,5 y 5,5%. Se sirve en barril, seca y lupulizada. (Ver más de la bitter)

Brown Ale. Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y secas. (Ver más de la brown ale)

Burton ale. Se trata de cervezas elaboradas en Staffordshire, Inglaterra fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas, cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.

Cask ale o real ale. Son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos.

Cervezas de abadía

Fuerte cerveza belga, alta y a veces con poso. Toma su nombre de una abadía que en el pasado elaboraba cervezas y que en la actualidad la encargan a productores no vinculados a la iglesia, a los que les concede una licencia para su elaboración inspirándose en las cervezas trapenses. Se suele utilizar el nombre de la abadía o de un santa para dar nombre a la cerveza.

Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza

Cervezas trapenses

El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los monasterio trapenses que aún producen cerveza. Seis de ellos están en Bélgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.

Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En la mayoría de los casos, sobre todo en Bélgica, las llamadas “dubbel” representan una cerveza trapense o de abadía oscura y dulce de unos 6 ó 7 grados, mientras que una “trippel” representa a una más pálida y seca de unos 8 ó 9 grados.

Golden Ale. Livianas de cuerpo, las Golden Ale se hace principalmente con maltas pálidas y su color pasa del oro profundo al ámbar. Eran un estilo tradicional en Nueva Inglaterra antes de su prohibición. Hoy por hoy, se utilizan como transición entre las cervezas suaves de producción industrial, y las cervezas con mas sabor y cuerpo provenientes de microcervecerías.

Indian Pale Ale. Durante el imperio colonial británico, en la India el ejército y una clase mercantil cada vez mas grande crearon una gran demanda de cerveza.

Kölsch. Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4,3 a 5% de alcohol.

Mild Ale. Se trata de una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol con carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición a las bitter. Son cervezas suaves y poco secas y con un contenido alcohólico moderado, entre 3% y 4%. (Ver más de la Mild Ale)

Old Ale. Este grupo incluye una serie de cervezas con distintas características. Suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. El término «old» (viejo en inglés) le viene dado por su método antiguo en la elaboración de la cerveza. (Ver más de la Old Ale)

Oud bruin. Su nombre flamenco se traduciría como “cerveza añeja de color castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboración.

Pale Ale. A pesar del nombre, las cervezas inglesas pálidas pueden variar del color oro profundo al ámbar. Tradicionalmente es un estilo británico de la cerveza, las cervezas inglesas pálidas se han convertido en el caballito de batalla de las microcervecerías americanas

Porter. Se trata de una cerveza similar al tipo Stout pero más ligera. Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la «stout

Red ale. La Red Ale, conocida también como Irish red ale es un tipo de cerveza ale tradicional de Irlanda hoy casi desaparecido. (Ver más de la Red Ale).

Saison. La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, la zona de habla francesa del sur de Bélgica. Refrescante y de alta fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5’5 y un 8% de alcohol.

Scotch. Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. Suelen ser menos amargas que las ales inglesas, tienen más cuerpo y son mas adulzadas

Stout. La variedad de cerveza stout apodada cream, es una cerveza oscura, incluso negra, de fermentación alta elaborada con maltas muy tostadas o torrefactas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10% Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas.

Lager

Es un tipo de cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Existe una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa. La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.

Bock. Es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno.

Cerveza al vapor. Se conoce así una variante de «Lager» californiana, en cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire.

Dark. Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras tipo Munich.

Diat pils. Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobrefermentación que disminuye el nivel de azúcares.

Double Bock, o Dopplebock. Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7,5%.

Dortmunder. Originaria de la ciudad alemana Dortmund, donde el agua es de una alta dureza, dándole una particular característica a esta cerveza.

Eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol.

Export. Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich.

Helles. La cerveza Helles es una cerveza de color claro muy popular en Bayern. Se considera una abreviación de Hellbier o Helles Bier (Un tipo de pale lager) en contraste con las Dunkel (cerveza oscura), suele tener un contenido de malta y lúpulo entre un 11 y un 13% así como un contenido alcohólico de 4,5º hasta 6º.

Ice. Esta nueva cerveza nació en Canadá, en 1993. Es una cerveza fabricada por el exclusivo «ice process» que consiste en, después de la fermentación, enfriar la cerveza a temperaturas abajo de cero.

Kellebier. Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable.

Kräusen. Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas carbonatada.

Maibock o cerveza de mayo. Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo.

Malzbier. Originaria de Alemania, posee un color oscuro, y gran poder nutritivo debido a su alto contenido de extracto.

Märzen o cervezas de marzo. Cerveza elaborada originariamente en Marzo. Es una cerveza con aroma de malta y de fuerza media.

Münchner Hell (lager pálidas de Baviera). Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas.

Münchner Dunkel (lager oscuras – estilo Munich). La cerveza oscura (dunkel) nace en Bohemia y Baviera. Es anterior a la cerveza «rubia» (o pale lager) y recibe el nombre por su color de pardo a negro.

Müncehner. Es una lager castaño oscuro y recibe este nombre por elaborase el la ciudad Bávara de Munich. Su particularidad lo da la malta, llamada «tipo Munich», que le otorga a la cerveza el color oscuro.

Oktoberfest. Cervezas tipo Märzen pero elaboradas en octubre.

Pilsener, Pilsner o Pils. Es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Se aplica a cervezas de fermentación baja y sabor convencional.

Rauchbier. Es una cerveza alemana oscura, de fermentación baja, que se elabora utilizando maltas ahumadas. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%.

Steam beer. Nombre registrado por la cervecería «Anchor Steam Beer». Es de baja fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale

Viena. Es una cerveza originaria de la capital de Austria caracterizada por el color ambarino rojizo. Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

Lambic

Es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres. Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las «gueze» de carácter achampanado; las «faro», endulzadas con azúcar cande; las «mars», versión diluida de la anterior; la «kriek Lambic», elaborada con cerezas, y la «frambozen», con frambuesas.

Faro. Es otra de las cerveza de tipo lambic obtenida cuando se le añade azúcar a la lambic base y se produce una refermentación, pero sin dejar que termine este proceso.

Framboise. O frambuesa, es similar a la Kriek. Cerveza de tipo lambic o alambique que al ser macerada con frambuesas se produce una refermentación debido a los azúcares de la fruta, el sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo.

Gueuze. Es una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Cerveza de alambique sobre 5,5% de alcohol

Heffe. Cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella

Hell. Cerveza pálida de color dorado

Kriek. O cereza, es una cerveza belga de tipo frutal. Es una cerveza que se basa en las de tipo Lambic más que en las de malta.

De trigo

También cervezas blancas, Weissbier o Weizenbier. Se elaboran a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada. De color pálido tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como «blancas» porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones «wezenbier» (cerveza de trigo) y en otras, «weissebier» (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Cerveza fabricada con trigo. De fermentación alta y contenido en alcohol medio y una alta proporción de trigo. En algunos casos se acompaña del prefijo “Helfe” cuando la cerveza contiene levadura sedimentadas.

Berliner Weisse. O cerveza de trigo de Berlín, tiene un bajo contenido en alcohol y como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento.

Weizenbier. Se trata de una cerveza elaborada con la levadura de la cerveza en muy altas temperaturas, suele tener un contenido alcohólico de 5º hasta 5,4º.

Witbier / Bière blanche (Cervezas de trigo belgas)

En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de éste siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama.