Tras 7 años, ¿habrá sido la última visita a DOM?

Dom huele ya a EBOKA, el flirteo de estos meses se está convirtiendo en tangible, en físico en cercano, en inminente…

Sea como fuese te seguiremos, aunque los que lo vimos abrir y lo vemos cerrar dejaremos atrás muchos recuerdos y energía en cada rincón.

Antonio Fernández ha crecido, en lo personal y en lo profesional, y como bien dice tu delantal “ESTOY AQUÍ PARA HACERTE FELIZ” y bien que lo haces. ¡Nos vemos en EBOKA!

La definición de DOM Antonio Fernández es el maridaje y la propuesta que realiza en mesa, buscando siempre el riesgo, pero sobre todo midiendo y estudiando al comensal, para saber que giros puede tomar; a) el camino clásico con buenas vistas y sin excesivas sorpresas, o b) ir cogiendo variantes que aportan riesgo, sorpresa y asombro, porque ¿qué es la vida sin riesgo? pues eso NA – DA.

A nosotros nos gusta experimentar y ponerle las cosas muy, pero que muy fácil a quienes tienen magia y la saben desarrollar. Por ello durante estos 7 años nunca he tenido la carta en mis manos, porque Dom sabe a qué jugar y así lo espero en su nuevo espacio que en breve abrirá sus puertas.

De izq. a dcha. (Ángela -Cocina- | Antonio Fernández -El mago- | María Navarro -La Dama del Vino- | Antonio Jesús Pérez (no me defino a mi mismo)

Empezamos… Málaga en tu plato, Málaga en tu copa.

Un elemento como nuestro Salchichón de Málaga hecho tartar & Troyano en su volumen 2. La unión de un plato con sabor y una cerveza con estructura y fuerza, que en esta segunda versión, los chicos de 84Brewers posicionan a Troyano entre las cervezas artesanales de verdadero nivel. Maridamos Málaga con Málaga.

Jugando a la contradicción…

Manzanilla Pastora de Barbadillo & Quisquillas.

Un vino salino con un marisco dulce ¿verdad DOM?. Una propuesta para ensanchar el paladar, para tomar y disfrutar de pie, una antesala perfecta por el momento de Pastora y la frescura de las Quisquillas.

Topicazo con sello…

Ensaladilla rusa con tacos de atún rojo macerados & Do Ferreiro 2015 el más ancho, pero el menos albariño ¿o será así de verdad la variedad? ¡ojalá no ocurra como la Verdejo!. La rusa es quizás una de las tapas estrellas de nuestra gastronomía, quizás el plato que nunca falta en cualquier tasca, taberna o restuarante y quizás uno de los platos que más podemos comparar y cuchichear diciendo “el de … estaba increíble”.

Texturas…

Pulpo, chili, patata y crema de coliflor. El carácter tan diferente de Do Ferreiro nos permitió conjugarlo con la cremosidad y textura de uno de los platos que llevan muchos años detrás de DOM, porque sencillamente lo clava.

Rompiendo moldes…

Ceviche de Vieria & La Barajuela de Luís Pérez. ¿Fino? ¿Sin encabezar? ¡venga hombre!, que sí, que sí, que es verdad y es tan distinto. A veces las nomenclaturas solo sirven para eso, porque en este caso la concepción de fino que todos conocemos, se queda muy alejada. Potencia en ambas apuestas, donde aparecen notas salinas, amargas y ácidas que conjugan un bonito espectáculo de aromas y sabor.

Calidez, ternura…

Crema de gazpachuelo & Amontillado Monteagudo de Delgado Zuleta. Esta bodega jerezana pasa por ser una de mis preferidas, por la esencia que desprenden todos sus vinos pasando por la Goya, los Monteaguados y culminando con el rey Quo Vadis. Esa viveza de su amontillado a la perfección con el gazpachuelo sobre el que ligamos in situ un chorrito en el plato.

Tinto y pescado ¿lo dudas?

Bacalao en salsa verde & Tentenublo Xérico. ¿Por qué funciona? Sencillamente porque la salsa verde es diferente y este tinto riojana también lo es. Por norma no se os ocurra probar con otro bacalao y otro tinto, posiblemente no resulte.

Nobleza…

Marqués de Griñón Syrah 2005 & centro de solomillo de buey con crema de patata y champiñones. Un vino con el comportamiento en mesa de los elaborados en la casa de D. Carlos Falcó con 10 años de vejez, sólo puede estar acompañado por un plato de clase, para ello el centro del solomillo se nos antoja a la altura de un vino de sosiego, de conversación y que mantiene tanicidad para seguir creciendo o al menos otorgarnos nuevas cosas en los próximos años.

Dulce sinfonía…

Champagne JM Gobillard & Fils & Dulce Candy’s. ¿Un clásico verdad? pero también con deficitarios resultados, porque el dulce suele ser muy dulce y el espumoso muy seco y estas combinaciones funcionan en desequilibrio, pero aquí que ocurre, pues que Gobillard nos propone un champagne con nervio moderado, un brut equilibrado y cremoso. ¿Y el dulce? pues que manda el toque amargo, la textura cremosa y entonces lo unimos y voilá ya tenemos placer.