Castro y González
4×8 Multiplicando los Sentidos
EL JAMÓN DE BELLOTA Y LAS TIPOLOGÍAS DE VINOS
“MULTIPLICANDO LOS SENTIDOS”, LA CATA DE CASTRO Y GONZÁLEZ PARA CONSTRUIR PROPUESTAS GUSTO-OLFATIVAS
4 Cuatro cortes de jamón de bellota y ocho tipologías de vinos, pilares de la cata dirigida por Carlos Delgado, Premio Nacional de Gastronomía y crítico enogastronómico.
Con un jamón de bellota Premium Reserve de Castro y González 2016, cien por cien razas ibéricas, procedente de cabaña propia de genética seleccionada, se inició el ritual de la apertura de la pieza para comenzar la cata.
Los cerdos de donde procede este jamón de bellota son de cría extensiva; nacen en libertad y pasan su vida (20 meses) en el campo libremente, alimentándose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellotas y pastos y lo hacen en las fincas que la familia Castro y González controla en la Sierra Norte de Sevilla (Dehesa Majalimar).
Fue una montanera excepcional, con abundante hierba debido a las lluvias regulares que hubo en el invierno y en el inicio del otoño del 14. Destacó además la buena calidad y cantidad de la bellota y aceptable en la cantidad.
En paralelo, ocho vinos de distintas tipologías, variedades y elaboraciones (cava, blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven, tinta crianza, blanco dulce, y generoso) de las bodegas Chivite, Gonzalez Byass, La Melonera, Oliver Conti, Perelada y Viña Salceda, que combinan de distinta manera con las diferentes partes del ibérico de bellota Castro y González: jarrete o codillo, maza, contramaza o babilla, y punta o cadera.
4 Cuatro cortes de jamón de bellota y ocho tipologías de vinos, pilares de la cata dirigida por Carlos Delgado, Premio Nacional de Gastronomía y crítico enogastronómico.
Con un jamón de bellota Premium Reserve de Castro y González 2016, cien por cien razas ibéricas, procedente de cabaña propia de genética seleccionada, se inició el ritual de la apertura de la pieza para comenzar la cata.
Los cerdos de donde procede este jamón de bellota son de cría extensiva; nacen en libertad y pasan su vida (20 meses) en el campo libremente, alimentándose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellotas y pastos y lo hacen en las fincas que la familia Castro y González controla en la Sierra Norte de Sevilla (Dehesa Majalimar). Fue una montanera excepcional, con abundante hierba debido a las lluvias regulares que hubo en el invierno y en el inicio del otoño del 14. Destacó además la buena calidad y cantidad de la bellota y aceptable en la cantidad.
En paralelo, ocho vinos de distintas tipologías, variedades y elaboraciones (cava, blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven, tinta crianza, blanco dulce, y generoso) de las bodegas Chivite, Gonzalez Byass, La Melonera, Oliver Conti, Perelada y Viña Salceda, que combinan de distinta manera con las diferentes partes del ibérico de bellota Castro y González: jarrete o codillo, maza, contramaza o babilla, y punta o cadera.
Castro y González Premium Reserve
Las claves de uno de los mejores jamones ibéricos del mundo
Destaca su contenido en ácido oleico superior al 56%, una curación lenta y pausada en la mejor bodega de granito de la casa, bajo la supervisión de los maestros jamoneros durante 48 meses, logrando así que cada una de las 300 piezas que conforma esta edición limitada sea una obra de arte.
Castro y González es una firma productora de Jamón Ibérico de bellota, ubicada en la localidad salmantina de Guijuelo y con más de 100 años de tradición productora. Desde 1910 han pasado cuatro generaciones, que se han dedicado a la crianza y elaboración tradicional de cerdo ibérico de bellota, gracias a las dehesas que controlan que suman 30.000 ha. en Salamanca, Andalucía y en Extremadura donde pueden criar sus ejemplares de ibéricos de bellota, proporcionarles alimento, espacio suficiente y una curación totalmente natural y pausada en el tiempo para obtener piezas de insuperable calidad.
LA VISUAL. Al abrir un Castro y González Premium Reserve se muestra un jamón de color rojo intenso con gran presencia de vetas blancas y limpias, y es que al ser un cerdo cien por cien ibérico tiene gran parte de su grasa infiltrada en el músculo.
EL AROMA. Es fuerte, intenso y persistente, muy característico, apreciándose desde primer minuto las notas de frutos secos y hierba. En el paladar, destaca una textura jugosa y untuosa.
EL SABOR. Extraordinariamente complejo, presenta el grado justo de salinidad y en el retrogusto que se prolonga largamente, se muestran notas con los aromas de la dehesa.
MÚLTIPLE POSIBILIDADES
Como afirma Carlos Delgado,
“la buena armonía jamón-vino exige tener en cuenta algunos parámetros objetivos. Porque si sobre gustos no es posible pontificar, ni establecer reglas estrictas universales, dada la subjetividad de la experiencia organoléptica, si cabe señalar algunas normas que permitirán construir propuestas gusto-olfativas enriquecedoras”.
El intenso sabor del jamón de bellota, la sutileza de su aroma, y el tacto suave, untuoso, facilitan la enriquecedora combinación con el vino, en una amplia gama de posibilidades que le permite adaptarse a los gustos más diversos.
LA CATA. PLANTEAMIENTO
A la hora de plantear la cata, Delgado ha tenido en cuenta que
“la percepción de los sabores es el resultado de la integración multisensorial de las sensaciones procedente de los sistemas gustativo, olfatorio y somatosensorial oral, en una experiencia unificada, donde reside la experiencia placentera, hasta tal punto que nos resulta imposible distinguir los diversos elementos que la componen”. Señala que en este sentido lo primordial es lograr un equilibrio dinámico entre los perfiles sensoriales del jamón y el vino, “
de forma que ninguno imponga su primacía, anulando, eclipsando o debilitando seriamente la participación del otro”. Para ello habrá de tenerse en cuentan los principales caracteres definitorios del jamón, a fin de optar por el vino más adecuado.
PARTES del JAMÓN y TIPO de VINO
Lo que supone tener en cuenta tanto las distintas partes del jamón, como el momento y lugar de su degustación. Como él destaca, no debe plantearse la misma elección del vino si vamos a degustar el jamón de aperitivo previo a la comida, si se trata de una tapa a media tarde, o se sirve como uno de los acompañantes de lujo en un coctel. Lo mismo cabe decir respecto a las partes del jamón, cuyos contenidos en grasa, textura y perfume son diferentes.
En definitiva, al armonizar jamón ibérico y vino lo que debemos buscar es una muta integración enriquecedora de sus valores organolépticos: aroma, gusto, tacto, volumen, intensidad, persistencia.
EL ANÁLISIS. 4×8
4 partes del Jamón Ibérico y 8 tipos de diferentes vinos
GALERÍA MOMENTOS de la CATA
AkataVino lo forman Personas & Vinos
Artículo creado por antoniojesus@akataVino.com Busco vinos que expresen emociones, vinos únicos, vinos con alma, vinos con corazón.
El Guerrero Pacífico…
El adiestramiento no es nada, la voluntad de actuar es todo.
Fotografía y maquetación por maria@akataVino.com | Apasionada y devota de la contemplación de la belleza y dentro del mundo del vino hay muchas cosas hermosas. Están ahí al alcance de nuestra mano, lo reconozco, a veces son difíciles de ver, por ello me he formado, para unir la comunicación y el vino.
